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莲藕汤为什么是黑的

公主小妖
发布于 2019-03-11 17:14:28
我下午搞了莲藕排骨汤,结果出来是黑色的,莲藕汤为什么是黑的?
莲藕汤
回答
liangsiyunan
发布于 2019-03-11 17:15:22

这是因为莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分。铁质遇热会氧化,色泽会转深。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深,又称鞣质发生了化学反应。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色。

一般用铁锅煮的藕汤就是黑的,如果你不是用的铁锅那可能是藕不是新鲜的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的。

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