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龙利鱼去腥最好的办法 怎样去除冰冻鱼的碱味

小川层嚼
发布于 2020-04-22 11:31:05
利鱼是海鱼,一般超市买到的都是冷冻鱼,闻着带有很重的腥味,不知道有什么好的方法能为其去腥增鲜呢?在请教了高级餐厅的厨师后,他告诉了我以下龙利鱼去腥的好方法,下面就来告诉大家这些去腥的小秘诀,赶紧来学学吧。
龙利鱼
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龙利鱼去腥最好的办法

龙利鱼是一种暖温性近海大型底层鱼类,属于海鱼,未经处理前,会闻到比较重的海腥味,如果烹饪前不采取去腥的话,会十分影响美食体验,建议使用柠檬去腥、葱姜蒜料酒腌制去腥为好,不仅能提升龙利鱼的鲜香味道,吃起来还完全感觉不到腥味,也不会影响龙利鱼肉质的紧实细嫩口感。

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龙利鱼柠檬去腥法

材料:龙利鱼2块 、料酒1勺、盐适量、生抽少量、黑胡椒适量、小番茄6个、柠檬半个、香葱末少量。

做法

1、龙利鱼自然解冻后控干水分,加入盐,料酒,生抽,和黑胡椒腌制30分钟。

2、烤盘铺上一层锡纸。

3、将腌好的鱼放入烤盘,180度,烤10分钟,鱼肉会出水,将水倒出后再继续烤20分钟。

4、柠檬切半,挤汁浇在烤好的鱼肉上。

5、再在鱼肉上摆几个小番茄和香葱末做点缀即可。

评价:在餐厅龙利鱼和柠檬就是最经典的搭配,很多人以为这柠檬是为了美观进行摆设,但其实是为了提鲜去腥,如没有柠檬,适量放些白醋等酸味调味品也可以去除龙利鱼肉中的甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质。

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龙利鱼腌制去腥法

材料:龙利鱼一片、青椒1/4个、红椒1/4个、洋葱1/4个、姜片适量、白胡椒粉适量、油适量、蒸鱼豉油适量、料酒适量。

做法:

1、龙利鱼一片,自然解冻。

2、吸去多余的水。

3、龙利鱼切成大段,青椒,红椒,洋葱姜准备好。

4、加入胡椒粉、姜片、料酒腌制20分钟。

5、腌制时改刀切成丝备用。

6、将姜洋葱丝铺在盘中,把腌制好的鱼段放在上面。

7、将开水倒入锅中,开始蒸鱼,10分钟后取出。

8、倒掉蒸鱼的汤汁,将鱼取出,把青红椒丝和洋葱碎码在鱼身上。

9、锅里倒入适量油。

10、倒入蒸鱼豉油,把热油倒在鱼身上。

评价:这是日常肉类、鱼类等最为常见的腌制去腥方法,料酒则是很常见的去腥调味品,其中含有黄酒和各种香料成分,加上葱姜含有的挥发油成分,不仅可以增香还能很好的去腥。

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怎样去除冰冻鱼的碱味

一般冰冻鱼带有的碱味来自于在冷冻的过程中用了磷酸盐做保湿剂,解冻之后就会有很重的味道,常规的去腥方法还很难去除这股异味,建议在制作鱼的时候,加入料酒或是柠檬汁腌制,能减轻部分碱味,然后将鱼做成酸甜、香辣、麻辣等有特色偏重口味口味的菜肴,才能也能彻底去掉碱味。

如:香煎巴沙鱼去碱味做法

1、将鱼肉洗净,切块,放入盆中。

2、加入香芹粒、蒜碎、罗勒叶、黑胡椒粉、番茄酱和少许清水,搅拌均匀。

3、烤盘内铺上锡箔纸,放上鱼,再撒上奶酪粉。

4、烤箱预热至200℃,推进烤盘,以上下火200°C烤制约10分钟。

5、取出装盘,即可食用,尝一口完全吃不出有碱味,而且口感外焦里嫩,鱼香可口,非常美味好吃。

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