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煲鸡汤到底要不要焯水 炖鸡汤前炒和不炒的区别

sukoluu
发布于 2020-04-17 16:11:35
汤是很常见的美食,其滋补性能较强,但是做法技巧较多,很多人煲鸡汤都在犹豫要不要焯水,下面就来具体说说这个焯水的问题,赶紧来学学吧。
鸡汤 焯水
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煲鸡汤到底要不要焯水

根据鸡肉来决定。

1、目前市面上的鸡有土鸡和饲料鸡的区分,一般散养的自家土鸡,吃的东西是天然的谷物和蔬菜,生长出来的鸡肉不柴也不腥,通常无需焯水就可以直接炖汤食用,若是焯水的话,会十分影响土鸡的鲜美滋味;而饲料鸡吃的是调配的饲料为主,其肉质腥味较重,杂质较多,而焯水可去除大部分腥味和肉上的脏物,因此饲料鸡最好焯水后备用。

2、选用的是童子鸡和公鸡的话,其脂肪含量较低,若是腥味不重的情况下,可无需焯水,能保留更多的油脂以利于汤中的其他食材吸附,味道更加鲜味,而用老母鸡炖汤的话,其脂肪含量较高,需焯水去掉部分油脂,这样汤品才清淡甘鲜,否则油腻感较重,难以下咽。

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鸡是冷水焯水还是热水

冷水焯水。

处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的,肉类在受到超高温的情况下,其肉质会突然紧缩,如果开水下锅焯烫的话,鸡肉会变得干硬发柴,影响口感,还会残留加重的腥味,需冷水下锅,放入适量姜片、料酒焯烫为好,这样鸡肉能慢慢且均匀受热,大概焯烫2-3分钟,撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用,这样鸡肉吃起来更有软嫩,不柴也不腥。

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鸡焯水后用热水还是冷水炖

冷水炖。

炖鸡汤不能用热水,因为过热的水,会使得鸡肉发柴,需冷水下锅炖,一次性加足水,中途避免再加水,如水分不够了,可以加适量热水煮,另外鸡汤炖煮时间一般较久,只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下,才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中,这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收,肉感也比较鲜嫩,味道鲜美十分入味好吃。

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炖鸡汤前炒和不炒的区别

1、提前炒一下更入味

鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料,此时肉质细胞会打开,充分吸入调味品的味道,继续煲汤,鸡汤的味道更容易入味,不炒的话,基本是汤炖好后再放盐等调味料,很容易导致汤有味,但肉无味的现象。

2、炒鸡不适合老鸡,肉质会发柴,汤更油腻

炖鸡汤前炒一下,适合油脂不高的嫩鸡,一方面可增加油脂含量,另一方面可让鸡肉更有劲道,而老鸡则不适合先炒再炖,否则鸡汤过于油腻,肉质也会发柴,甚至是嚼不动,十分影响口感。

3、炒鸡汤汁更浓郁,无腥味

由于在炒鸡的时候会放入适量的油和其他葱姜蒜、料酒等去腥的食材,可起到很好的去腥作用,再去炖鸡汤,鸡汤汤汁也会更加浓郁,一般农家的土鸡都是这样做的,可避免焯水流失鸡肉的营养物质。

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