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灌香肠的配料比例是多少 麻辣香肠调料配方10斤

聘酚四瓢探迸
发布于 2020-12-23 15:37:08
到了做香肠的时候了,每年的这个时候,街头上处处可见正在晾晒的香肠,好像就在提醒你,春节不远了,但做香肠是一个细致活,其用料比例十分讲究,没有放好则口感不好吃,下面就来教大家灌香肠的配料和做法,赶紧来学学吧。
香肠
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灌香肠的配料比例是多少

以十斤为例,灌香肠的配料比例参考以下川味香肠的材料和做法。

材料:猪后腿肉10斤,肠衣10米左右,食盐130克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,白糖50克,高度白酒50克。

做法

1、灌香肠肉的选择和做肉馅一样,最好用三肥七瘦的猪后腿肉,这样做的香肠口感比较的适中,若肥肉太多则太油腻,瘦肉太多又太硬太老不够香,这肉首先应该去皮,洗净后晾干水分,再切成大片或者长条,这两个形状是最好的,如果且得太碎或者呈肉沫状,再灌出来的香肠容易不成形易碎。

2、切好的肉装入大盆中,加入食盐130克,白糖50克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时,这高度白酒的作用很大的,有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用。

3、然后就用你的工具把肉一点一点的全部灌入肠衣中,这买的若是盐渍肠衣,则需要用温水浸泡个15分钟再使用,要将肠衣全部套到工具上,然后在结尾打个结,然后再将肉挤入肠衣中。

4、香肠灌好后,用牙签在肠体上扎一扎,排一排多余的空气,再用手挤一挤让肉更加的紧实一点,每隔一段用细线扎起来隔成若干小段,然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟,再拎出来挂在室外晒半个月左右即可。

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麻辣香肠调料配方10斤

以10斤猪肉为例,盆中加入120克辣椒面,35克花椒面,20克鸡精,30克白糖,25克十三香,130克食盐,调料全部放一起,搅拌均匀,最好盆大一点,搅拌起来也容易,将调料搅拌均匀,与肉掺和在一起,搅拌均匀,再倒50克高度白酒,彻底混合在一起即可。

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灌香肠用什么肉最好吃

灌香肠肉的首选是梅花肉。

很多人灌香肠会选择前腿肉和后腿肉,但这部分的肉所含的肥肉都比较少,香肠灌好以后,还要经过晾晒风干,然后再上锅蒸,如果都是瘦肉,吃起来就会比较硬,口感发柴,最好是选择梅花肉,梅花肉在猪的肩胛骨上面,这里的肉质不仅细嫩,而且不管怎么吃都不会老,里面的瘦肉比较多,肥肉少,吃起来很香,不过量比较少,可以再搭一些里脊肉、后腿瘦肉、五花肉,比例最好按照5:2:2:1配在一起,不仅不油腻,而且很香,越吃越想吃。

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灌香肠用什么肠衣

推荐猪小肠为好。

灌香肠有天然肠衣和人工肠衣购买,其中羊小肠和猪小肠是最常用的天然肠衣,但羊肠薄、短、味道重,不如猪小肠好,而人工肠衣部分存在质量问题,为了保证饮食的口感和安全,最好选择猪小肠,不过自己处理起来比较麻烦,建议购买处理好的包装成品,只需用少许食用油搓洗一下,再加清水洗几次就可以灌香肠了。

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