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红糖发糕加玉米淀粉起到什么作用 发糕要不要放玉米淀粉

俺萌萌哒
发布于 2020-05-22 11:21:12
近早餐都是在店里买的红糖发糕,觉得红糖发糕甜甜软软的非常好吃,老是买来吃就想尝试自己做,但发现网上的各种红糖发糕做法太多了,有的放玉米淀粉,有的配方则不放玉米淀粉,不知道这红糖发糕放玉米淀粉起到什么作用呢?
红糖发糕 玉米淀粉
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红糖发糕加玉米淀粉起到什么作用

降低面粉的筋度,增加发糕的稳定性。

红糖发糕一般用低筋面粉制作,其筋度低,有利于发糕成品的松软和成型,但如果使用的是普通面粉或高筋面粉,它们的筋度相对要高一些,为了降低这些面粉的筋度,会适量放入玉米淀粉,再加上玉米淀粉遇热后具有凝固剂的作用,也有利于增加发糕成品的稳定性,确保蒸好的发糕不会出现塌陷、回缩的现象。

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发糕要不要放玉米淀粉

根据情况决定。

1、如果用低筋面粉制作发糕是不用加入玉米淀粉的,而普通面粉需以4:1的配比放入玉米淀粉,高筋面粉则要1:1的配比加玉米淀粉来降低筋度。

2、如果调配发糕面糊的时候质地较稀,也可加入适量的玉米淀粉增加其粘稠度,反之,则无需加入玉米淀粉,以免做出来的发糕口感偏硬。

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发糕用玉米粉还是玉米淀粉

根据情况使用。

玉米粉和玉米淀粉两种不同性质的食物,其中玉米粉是将玉米直接研磨成粉制成的,而玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成,如果放入发糕里的话,两者用途不同,如做玉米味的发糕,则需要放入玉米粉,而为了降低面粉的筋度则要放玉米淀粉,需区分不同情况进行使用。

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q弹广东红糖发糕的做法窍门

食材:中筋面粉、泡打粉、鸡蛋、白糖、黑糖(红糖)、酵母粉。

做法

1、用140g温水将60g红糖融化成红(黑)糖水,30g温水加3g酵母调成酵母水。注:温水最高温度不要超过38度,酵母在高温下会失去活性。

2、200g面粉中加入2g泡打粉搅拌均匀。

3、在搅拌均匀的面粉混合物中,加入酵母水、2个鸡蛋、30g白砂糖和调好的黑糖水。

4、用电动打蛋器将混合物打成均匀的面糊,在6寸蛋糕模具内部刷上油后倒入面糊,发酵45分钟。注:发酵有个小诀窍,将需要发酵的面糊和一碗热水一起放入烤箱或微波炉中,让它们处于一个密闭空间,这样发酵的成功率几乎百分百。

5、红枣对半切开去核,放在发酵好的黑糖面糊上做装饰,黑糖面糊冷水大火上锅,水沸后转中小火蒸30分钟,关火焖5分钟。

6、戴上防烫手套取出,放置一旁,用脱膜刀在边缘将其与容器分离,取出装盘即可。

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