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红糖发糕发酸怎么回事 蒸的发糕发酸怎么自救

dayewenjun凭
发布于 2020-05-22 10:07:02
糖发糕是很常见甜品糕点美食,其味道带有红糖的甘甜香味,而且口感松软,有蛋糕的质感,但很多人自己做出来的发糕总带有一股发酵的酒酸味,这是怎么回事呢?
红糖发糕 发糕
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红糖发糕发酸怎么回事

1、发酵过头

红糖发糕采用酵母粉作为膨松剂,在酵母菌进行不断地无氧呼吸时便会产生乳酸,酵母菌进一步分解葡萄糖产生丙酮酸,而丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下,转变成酒精,适当发酵能使发糕香甜、膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构,但如果发酵过头的话,就会带有酒味和酸味。

2、变质

正常情况下,红糖发糕的味道是非常香甜的,如果带有酸味,也可能跟放置时间过长,导致其内部滋生大量的细菌等微生物,从而出现变酸变质的现象。

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发糕蒸出来发酸了还能吃吗

能吃。

刚蒸出来的发糕如果带有酸味,只是发酵过头引起的,并不会滋生对人体有害的物质,是酵母菌在呼吸下产生的酒精和酯类挥发酸现象,可以放心食用的,但如果是放久了变质出现的酸味,则不可以食用,否则对健康不利。

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蒸发糕怎样避免有酸味

1、采用鲜酵母发酵

利用纯净酵母(即鲜、干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓。

2、加适量的碱

如果是用老酵母发酵的话,为了避免发酵后产生多余的酸味,可以在一次发酵完成后加入适量的碱以中和酸味,在吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,不仅酸味没有了,而且蓬松度会更好。

3、正确发酵

酵母繁殖迅速,一般温度在28-30摄氏度时,酵母最为活跃,发酵最快,在这个温度下发酵时间不要超过1小时,如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间,以免发酵过头导致面团发酸。

4、用泡打粉做发糕免发酵

泡打粉是一种快速食品膨松剂,放入发糕的制作当中比用酵母粉更方便快速,只需调和好面糊就能直接上锅蒸,无需进行发酵工作,也就避免了发酵变酸的现象。

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红糖发糕不用发酵的做法

食材:低筋面粉200克、红糖40克、无铝泡打粉4克、小苏打1-2克、红枣适量。

做法

1.40克红糖倒入盆中,加入180毫升的热水把红糖搅拌至全部融化。

2.倒入200克低筋面粉.4克泡打粉.1-2克小苏打(小苏打在加热后会释放出二氧化碳,可以使发糕更蓬松)。搅拌成细腻的.半流动性的面糊。

3.准备一个导热性比较好的容器,,在容器的底部铺上一层油纸或直接涂抹一层油以方便做好的发糕脱模。

4.把面糊倒入容器中,再把红枣洗净,去核后切成小块,然后把红枣撒在面糊的上面,也可以把切碎的红枣拌到面糊里。

5.蒸锅内加入足量的清水,大火烧开,然后把面糊放在蒸屉上,上面倒扣一个平盘,盖上锅盖,中火蒸30分钟,关火再焖5分钟出锅。

6.用手按一按发糕的中间位置,按下去可以回弹,这表明发糕已经熟透,趁热脱模就可以了。

7.稍稍放凉,切成小块就可以吃了,吃不完的待其完全冷凉后装进保鲜袋,放在冰箱冷藏,吃的时候蒸锅内热一热即可。

小贴士

1.免发酵的发糕,泡打粉是必需的。购买无铝泡打粉,按比例(2%~3%)添加即可。另外,小苏打可以起到辅助作用,使做出的发糕更蓬松,用量为泡打粉的一半即可。

2.做发糕最好用低筋面粉,筋性小,更好长发。

3.红糖的用量可自行调节,但是融化红糖尽量用热水,另外,融化不掉的红糖一定要过滤掉。

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