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如何去除猴头菇苦味 新鲜猴头菇的做法

阳光的椋尾成美
发布于 2020-02-15 11:05:07
里买了一些猴头菇回来,但是它吃起来有比较重的苦味是,请问猴头菇的苦味要如何去除呢?
猴头菇
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剪除根部

新鲜猴头菇的根部是猴头菇发苦的一个重要塬因,因此在处理猴头菇前一定要把根部剪除干净,否则烹饪出来的蘑猴头菇就会带有苦味。小贴士:如果是遇到子实体变红的猴头菇的话最好不要吃,因为这类的猴头菇也会带有苦味,并且烹饪时候不好清除苦味,只能做到轻微的减少苦味。

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冷水浸泡

猴头菇用水清洗两三次,加水淹过。半小时换水(共两次),再等约两小时再换(两次),换水四次至六次,总共泡水至少5小时以上,最长可隔夜,不过长时间浸泡若是在夏天最好置入冷藏。 换水过程:先将猴头菇吸饱的水挤压出来,刚开始菇的中心还是硬的,只需挤出花朵部分,浸泡超过一小时后,菇应该已经软化,每次换水务必将水挤压出来,再清洗一两次挤压,才添加新水浸泡。

小贴士:苏打水在对猴头菇的苦味也有很好的清除作用,在用清水泡发开之后可用适量的苏打水浸泡一次,再清洗干净,能清除掉苦味,若是没有苏打水,可用淘米水代替,效果较苏打水差一些,需浸泡2~3次。

3

苏打水清洗

小苏打稀释以后制成的苏打水对猴头菇的苦味也有明显祛除作用,平时人们可以把新鲜猴头菇再用清水洗净以后,放在苏打水中浸泡半小时,然后再取出用清水把它冲洗干净,这样处理过的新鲜猴头菇几乎没有苦味。

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小火煮滚

经过至少五小时浸泡,洗净,用手将猴头菇撕成小块,蒂头部位若有硬块需先切除。菇别撕太大块,烹调过程会膨胀。小菇块置入大汤锅加水淹过,摆放炉上煮开,改小火持续滚煮20分钟,期间偶尔搅拌一下确认菇块都能煮到。捞出猴头菇加冷水清洗,最后再拧干,撕一小块试吃是否还有浓重苦味,若苦味还很重,再煮一次至少十分钟。

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